Sostenibilità e produzione alimentare. Alimenti globalizzati vs cibo locale. Slow Food. Street food. Qualità del cibo e frodi. Classificazione alimenti: principi nutrizionali e qualità della dieta. Classificazione delle acque minerali. Conservazione e confezionamento degli alimenti. Sistemi di gestione della sicurezza alimentare e certificazioni. Esempi di filiere: vino, caffè e pasta. Proprietà sensoriali e metodi per la qualità degli alimenti.
Comprendere gli impatti positivi e negativi della globalizzazione alimentare. Dal cibo globale al cibo locale: biodiversità, qualità e produzione sostenibile di alimenti a filiera corta. Comprendere i bisogni e i desideri dei turisti in termini di consumo alimentare.
Che cos'è il cibo? Riuscire a classificare gli alimenti ed i principi nutritivi. Conoscenza del ruolo nutrizionale di macro e micronutrienti (compresi integratori alimentari e composti naturali) in una dieta sana.
Analizzare in modo critico i principali modelli alimentari della dieta nel mondo (piramidi alimentari).
Coltivare un approccio più critico e consapevole su varietà e qualità del cibo e conoscenza delle principali frodi alimentari, con esempi su frodi e falsificazioni degli alimenti.
Descrivere le proprietà dell'acqua, come risorsa naturale, acqua potabile e acqua minerale. Conoscere i principali metodi utilizzati nel settore dell'ospitalità per ridurre gli sprechi idrici.
Classificare i principali metodi di conservazione nell'industria alimentare e descrivere i sistemi coinvolti nella gestione della qualità e della sicurezza che garantiscono la sicurezza alimentare (piano HACCP).
Analizzare i principali processi di produzione alimentare e spiegare il sistema di tracciabilità delle filiere alimentari.
Conoscenza delle principali fasi del processo di vinificazione. Consapevolezza dell'importanza dell'enoturismo. La sostenibilità nel processo di vinificazione.
Definire i principali standard internazionali di sicurezza e igiene alimentare (BRC, IFS, ISO 22000).
Essere in grado di identificare le indicazioni obbligatorie sull'etichetta di un alimento.
Conoscere come viene utilizzata l'analisi sensoriale nell'industria alimentare per la valutazione della qualità del cibo e per indagare le preferenze dei consumatori.
Essere consapevoli delle caratteristiche principali di alcune filiere di produzione di alimenti/bevande.
Prerequisiti
Una buona attitudine alla chimica ed alla scienza della nutrizione.
Metodi Didattici
Lezioni frontali (38-44 h), prova scritta (2 h), altre forme di didattica (come seminari e lezioni sperimentali) in funzione del numero di iscritti.
Altre Informazioni
Le eventuali lezioni sperimentali (4 h) saranno svolte nel Laboratorio Mer.Qu.Ris del Polo di Novoli, edificio D15, piano III.
Le eventuali lezioni sperimentali (4 h) saranno svolte nel Laboratorio Mer.Qu.Ris del Polo di Novoli, edificio D15, piano III.
La possibilità di fare lezioni sperimentali in laboratorio dipende dal numero di iscritti al corso.
Modalità di verifica apprendimento
STUDENTI FREQUENTANTI (frequenza del 60% delle lezioni): due prove scritte, una intermedia e una finale, e presentazione di un percorso gastronomico durante la sessione di esame. Ogni prova scritta è composta da 2 domande aperte su parte del programma del corso. La durata della prova scritta è di 20 minuti, e per ogni domanda è possibile scrivere 10 righe di testo. I due test e l’itinerario gastronomico finale contribuiscono per 1/3 al voto finale.
STUDENTI NON FREQUENTANTI: Esame ORALE sul programma complessivo del corso, con 3 domande. Ogni domanda pesa 1/3 del voto finale. Durata dell'esame: 20-30 min.
Programma del corso
Programma provvisorio delle lezioni (soggetto a modifiche):
Lezione 1: Introduzione al Corso. Temi principali e obiettivi di apprendimento. Tipo di valutazione.
Lezione 2: Globalizzazione alimentare; rischio e fiducia nel settore alimentare; i principali attori internazionali nella valutazione della sicurezza alimentare; produzione alimentare sostenibile; impatto ambientale della produzione alimentare. Produzione alimentare e riscaldamento globale.
Lezione 3: perché promuovere i cibi locali e l'agricoltura tradizionale. Glocalizzazione. Biodiversità, qualità ed effetti sulla salute dei prodotti locali tipici. Movimento slow food. Presidi slow food. Arca del Gusto. Network “farm to fork”.
Lezione 4: FRODI ALIMENTARI: adulterazioni e contraffazioni alimentari. Frodi alimentari e scandali a livello globale. Le frodi alimentari nella storia
Lezione 5: Turismo enogastronomico, evoluzione del fenomeno (Foodies, pop up restaurant). Fattori che influenzano il consumo di cibo in ambito turistico. Approccio dei turisti ai cibi locali.
Lezione 6: Cibo e nutrizione. Gruppi alimentari. Piramidi alimentari: modelli per una dieta sostenibile.
Lezione 7: Le principali cause del deterioramento degli alimenti. Esempi di malattie di origine alimentare frequenti nella ristorazione. Classificazione delle principali tecniche utilizzate dall'industria alimentare per la conservazione degli alimenti: metodi che utilizzano il controllo della temperatura (refrigerazione, refrigerazione con MAP, pastorizzazione e sterilizzazione); metodi che utilizzano il controllo dell'acqua (concentrazione, essiccazione, liofilizzazione); e radiazioni gamma. Metodi di conservazione con metodi fisici e chimici: l'ottenimento di cibi affumicati.
Lezione 8: Carboidrati: classificazione, metabolismo e proprietà nutrizionali. Edulcoranti (saccarina, aspartame, ciclamati). Sostituti naturali degli zuccheri (miele, sciroppo di fruttosio, stevia).
Lezione 9: Lipidi e grassi: classificazione e ruolo nutrizionale. Grassi e integratori alimentari: lecitina, omega-3, omega-6, omega-9. Significato nutrizionale degli acidi grassi essenziali.
Lezione 10: un excursus sul cibo di strada.
Lezione 11: Minimizzare i rischi alimentari lungo la filiera. Sistema HACCP per la sicurezza alimentare.
Lezione 12: Sistemi di gestione della qualità: ISO9001. Processo di certificazione. Altri standard di certificazione pertinenti: ISO14001, SA8000, commercio equo.
Prova intermedia scritta per gli studenti frequentanti.
Lezione 13: Classificazione e ruolo nutrizionale delle proteine. Aminoacidi essenziali. Proteine di origine animale e vegetale. Vitamine e integratori alimentari: classificazione e proprietà biologiche. Minerali nella dieta. Composti naturali (antiossidanti) per una sana alimentazione: nutraceutici, fitoterapici e superfood.
Lezione 14: Acqua e settore turistico. Acque minerali: nuove tendenze.
Lezione 15: la filiera viti-vinicola, con focus sulla tecnica di produzione, importanza del territorio e fenomeno dell’ enoturismo (PARTE I).
Lezione 16: la filiera viti-vinicola, con focus sulla tecnica di produzione, importanza del territorio e fenomeno dell’ enoturismo (PARTE II).
Lezione 16 MIELE e proprietà sensoriali degli alimenti (con degustazione).
Lezione 17: Legislazione italiana sull'etichettatura alimentare, requisiti obbligatori, tracciabilità ed esempi di etichetta e confezionamento dei prodotti alimentari italiani.
Lezione 18: La filiera del CAFFÈ (con la descrizione di una scheda di degustazione).
Lezione 20-22: visita virtuale nel laboratorio di chimica per la valutazione della qualità degli alimenti (tipologia di farine, contenuto di zucchero in frutta e bevande, densità del latte, analisi delle acque minerali).
Lezione 23: Seminario (da definire)
Lezione 24: Fine del corso. Termine finale (prova scritta) per gli studenti frequentanti.