B016446 - CHIMICA E ANALISI DEGLI ALIMENTI

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Caratteristiche chimico fisiche, funzionalidi carboidrati, proteine, lipidi. Descrizione della composizione, metodi di ottenimento e qualità di alimenti molto presenti nella nostra dieta quali: latte, burro,formaggi,yogurt,oli vegetali, cereali e pasta,fibra. Polifenoli. Campionamento e frazionamento su cartuccia; HPLC/DAD. Determinazione del glutine, analisi HPLC/DAD di fenoli dell’olio; DK dell’Olio di oliva; cartucce C18/Extrelut; analisi HPLC/DAD di frazioni fenoliche complesse

Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore,
2) Food Chemistry di O. R. Fennema, Marcel Dekker NewYork,
3) Food Chemistry di Belitz Grosch 2° ed , 1999 Springer Verlag,
4) La chimica degli Alimenti di Tom P. Coultate, Zanichelli editore

Il corso sarà articolato in due sezioni: la prima parte sarà dedicata alla descrizione dei principali macronutrienti, la seconda tratterà più in dettaglio alimenti specifici in termini di composizione e processi di ottenimento. Durante il corso si farà riferimento anche alle analisi di controllo ed alle principali problematiche legate alla sicurezza alimentare.
Lo studente potrà acquisire sia conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti sia conoscenze specifiche sull’ottenimento, la composizione e le caratteristiche di qualità di alimenti di largo uso nella nostra dieta. Lo studente dovrà acquisire la capacità di correlare la parte generale del corso agli argomenti monografici dedicati a singoli alimenti.
Il corso ha come l'obiettivo quello di fornire conoscenze sulle problematiche legate al campionamento, alle metodologie generali di preparazione del campione prima delle analisi strumentali, alla interpretazione di dati analitici prevalentemente ottenuti da tecniche HPLC/DAD ed HPLC/MS.

Dall'aa 19/20, per sostenere l'esame di Chimica e analisi degli alimenti è necessario avere frequentato e superato l'esame di Analisi dei farmaci II‐III

Diapositive delle lezioni inserite su Moodle. Appunti delle lezioni Fotocopie integrative distribuite durante le lezioni.
Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio a posto singolo tra cui la rielaborazione di dati strumentali HPLC/DAD in aula informatica. Sono previste anche alcune esercitazioni strumentali (HPLC/DAD) non a posto singolo.

Per il ricevimento è necessario chiedere un appuntamento tramite mail all'indirizzo
marzia.innocenti@unifi.it

La prova finale consiste in un esame orale della durata di circa un'ora per accertare le conoscenze di base acquisite della parte di chimica degli alimenti (60% del peso totale) e per discutere i risultati ottenuti dalle prove di laboratorio (40%). Gli studenti sono tenuti a presentare una relazione scritta sulla parte di laboratorio entro max due mesi dal termine delle esercitazioni di laboratorio svolte.
La votazione finale sarà basata su: valutazione delle conoscenze e capacità di comprensione; capacità di applicare conoscenza e competenze; valutazione della autonomia di giudizio; abilità comunicative; capacità di apprendimento

Sono trattate caratteristiche chimico fisiche, distribuzione e caratteristiche funzionali delle tre classi di macronutrienti: carboidrati, proteine, lipidi. Nella seconda parte sono descritti composizione, metodi generali di ottenimento e requisiti di qualità di alimenti largamente presenti nella nostra dieta quali: latte, burro, margarine, formaggi, yogurt, oli vegetali, cereali e pasta, fibra alimentare. Infine sono descritte: sostanze fenoliche negli alimenti, soia e derivati, sostanze volatili e flavour. Metodi di campionamento, metodi di frazionamento su cartuccia; analisi HPLC/DAD ed HPLC/DAD. Esercitazioni pratiche: determinazione del glutine, estrazione e analisi quali-quantitativa HPLC/DAD di fenoli dell’olio; valutazione di dieni e trieni coniugati in oli vergini; frazionamento su cartucce C18 ed Extrelut; analisi quali-quantitativa HPLC/DAD di frazioni fenoliche complesse.