Definizione di alimento funzionale. Legislazione europea concernente gli alimenti e in particolare gli alimenti funzionali. Impiego di microrganismi (ad es. batteri, microalghe, funghi) per lo sviluppo di alimenti funzionali. Principali problematiche per l’immissione sul mercato di un alimento funzionale.
Non essendoci un libro di testo di riferimento sugli argomenti complessivamente trattati, il docente fornirà lavori scientifici di rilievo di recente pubblicazione, soprattutto review, indicando, ove necessario, le parti di interesse per lo studio.
Obiettivi Formativi
Obiettivo formativo del corso è quello di sviluppare conoscenze e competenze in merito alla produzione di alimenti funzionali basati sui microrganismi e ai passaggi da affrontare per passare dal laboratorio al mercato, sottolineando gli aspetti più problematici e avendo particolare cura degli aspetti tecnologici.
La frequenza e la partecipazione attiva alle attività formative proposte dal corso (lezioni frontali, analisi di casi studio, problem solving) e lo studio individuale consentiranno allo studente di:
-comprendere il ruolo dei microrganismi nella produzione di alimenti funzionali già presenti sul mercato e di nuova generazione;
-conoscere i principi della normativa europea che regolamenta l’immissione sul mercato dei prodotti alimentari e, in particolare, quelli funzionali;
-analizzare i fattori che influenzano l’attività dei microrganismi di interesse attraverso le loro caratteristiche morfologiche, fisiologiche e funzionali;
-valutare le modalità di coltura industriale più consona ai diversi microrganismi studiati, sulla base delle conoscenze morfologiche e fisiologiche acquisite.
-individuare i passaggi alla base della proposizione dei prodotti funzionali a base microbica sul mercato, sulla base delle conoscenze acquisite in merito alle normative vigenti e delle diverse tipologie di analisi a cui il prodotto e il processo di produzione devono essere sottoposti.
Per quanto riguarda le competenze trasversali lo studente sarà in grado di organizzare un lavoro di gruppo, analizzare un problema e individuarne la soluzione, valutare criticamente e presentare con adeguate argomentazioni e collegamenti quanto appreso.
Prerequisiti
Il corso richiede che lo studente abbia acquisito durante il corso di studio conoscenze di microbiologia generale (caratteristiche dei gruppi microbici, metabolismo microbico).
Metodi Didattici
Il corso si svilupperà in lezioni frontali approntate all’interattività che comportano la partecipazione attiva degli studenti. Inoltre saranno proposti approfondimenti per esemplificare e discutere su dati concreti alcuni contenuti. Sarà inoltre proposto lavoro di gruppo per l’analisi e soluzione di problemi individuati nell’ambito dei contenuti delle lezioni.
Altre Informazioni
Materiale supplementare per approfondire gli argomenti del corso è proposto su MOODLE per gli studenti interessati.
Modalità di verifica apprendimento
I metodi previsti per l’accertamento delle conoscenze e competenze acquisite consisteranno nella discussione di una relazione redatta dallo studente in merito ai risultati del lavoro di gruppo svolto durante il corso (fino a 5 punti) e in una discussione orale più generale riguardante i contenuti del corso (fino a 25 punti). Sono previste domande puntuali su aspetti specifici dei contenuti proposti, domande per valutare la capacità di problem solving, domande per valutare la capacità di effettuare collegamenti e comparazioni fra i diversi contenuti trattati. Viene inoltre valutata la proprietà di linguaggio.
Programma del corso
•Definizioni: alimento, alimento funzionale, nutraceutico.
•Normativa europea sugli alimenti con particolare riguardo a quella sui Novel Foods e sugli Health Claims. La qualifica QPS. Il ruolo della European Food Safety Authority (EFSA). Cenni sulle normative extra-UE.
•Criteri di scelta di un microrganismo probiotico. Alimenti probiotici e prebiotici. Batteri lattici e lieviti.
•Microalghe, funghi e traustochitridi per la produzione di alimenti funzionali. Potenziale e problemi per il loro sviluppo.
•Molecole microbiche con proprietà utili per la produzione di alimenti funzionali.
•Processo di produzione industriale di biomasse o derivati per l’utilizzo negli alimenti funzionali. Tipologia di coltura. Principali sistemi di coltura e loro applicazione per i diversi microrganismi di interesse.
•Principali problematiche del processo di sviluppo di un alimento funzionale dal design in laboratorio all’immissione sul mercato. Cenni all’analisi dei costi, all’analisi di impatto ambientale, al marketing (analisi sensoriale e intenzione di acquisto, indicazioni in etichetta).