La sicurezza alimentare. Fattori e cause di contaminazione degli alimenti. I microrganismi negli alimenti e fattori che ne condizionano lo sviluppo. La conservazione degli alimenti. Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti. Malattie trasmesse da alimenti di origine batterica e di altra origine. Normativa sulla sicurezza alimentare. Sistema HACCP. Analisi microbiologica degli alimenti secondo normativa.
Manuale dell'IGIENE AMBIENTALE E TERRITORIALE. Giorgio Gilli et al. Professione Igienista. CEA editore, Milano, 2010.
Obiettivi Formativi
L’insegnamento si propone di fornire allo studente le nozioni di igiene degli alimenti attraverso l’acquisizione dei concetti fondamentali alla base della sicurezza alimentare. Lo scopo dell’insegnamento è quello di far comprendere agli studenti le principali fonti di contaminazione degli alimenti, i pericoli associati alla loro produzione, trasformazione, trasporto e conservazione e le tecnologie applicabili per la tutela del consumatore. Lo scopo dell’insegnamento è anche quello di far apprendere agli studenti i principali agenti eziologici delle malattie trasmesse dagli alimenti, le matrici e i serbatoi coinvolti nella trasmissione di esse.
Al termine del corso gli studenti avranno le conoscenze necessarie a valutare e gestire il rischio biologico in ambito alimentare, con particolare riferimento al rischio microbiologico, lungo tutta la filiera di produzione, in funzione della matrice alimentare e secondo le normative nazionali e comunitarie.
Prerequisiti
Corsi vincolanti: no
Corsi raccomandati: igiene con laboratorio e microbiologia
Metodi Didattici
CFU: 6
Numero di ore totali del corso: 150
Numero di ore relative all'attività in aula: 48
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 102
Altre Informazioni
Ricevimento studenti: per il ricevimento è necessario contattare la Prof.ssa Delfino alla seguente mail vania.delfino@unifi.it
Modalità di verifica apprendimento
Prova finale orale
Programma del corso
Igiene degli alimenti: definizione e obiettivi. Aspetti generali e definizione di sicurezza e qualità alimentare; fattori che condizionano la qualità di un alimento.
Contaminazione degli alimenti: classificazione in base alla modalità, natura e fase in cui si verifica. Contaminazione fisica: cause, effetti e prevenzione. Contaminazione chimica: idrocarburi policiclici aromatici, policlorobifenili, diossine e furani, detergenti e disinfettanti, fitofarmaci, residui farmacologici, metalli pesanti, sostanze perfluoroalchiliche, microplastiche.
Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) e inquadramento normativo. Le micotossine: ocratossina A, Fumonisine, Zearalenone, Tricoteceni, Aflatossine.
Contaminazione biologica: microrganismi pro-tecnologici, microrganismi degradativi, microrganismi patogeni; principali fonti di contaminazione batterica; contaminazione intrinseca e indotta; fattori che determinano l’entità della contaminazione microbiologica.
Fattori condizionanti lo sviluppo microbico negli alimenti: fattori impliciti, intrinseci ed estrinseci.
Tecnologie alimentari per il controllo dello sviluppo microbico: controllo della temperatura, riduzione dell’acqua libera, controllo del pH, controllo del potenziale di ossido-riduzione, uso di agenti antimicrobici.
Epidemiologia delle malattie infettive trasmesse da alimenti; infezioni/intossicazioni e tossinfezioni alimentari (Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrio alofili, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Stahylococcus aureus.
Cenni di altri agenti microbici trasmissibili per via alimentare quali virus epatite A, Norovirus, Trichinella.
Legislazione alimentare comunitaria e nazionale: Regolamento (CE) 178/2002; Pacchetto Igiene; etichettatura e Regolamento (CE) 1169/2001; tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti; norme di buona fabbricazione (GMP); sistema HACCP; analisi microbiologica di alimenti secondo normativa Regolamento (CE) 2073/2015.