B016410 - ANALISI SENSORIALE DELLE UVE E DEI VINI

Italiano

Le caratteristiche sensoriali principali dell’uva: definizione e misurazione.
Le caratteristiche sensoriali del vino: definizione e misurazione.
Illustrazione dei concetti , dei principi e dello scopo dell’analisi sensoriale, con particolare riferimento al processo enologico. Illustrazione dei metodi e delle modalità di esecuzione dei test sensoriali. Acquisizione, elaborazione ed interpretazione dei dati.

“Valutazione sensoriale”
Ella Pagliarini, ed. Hoepli

Wine Tasting - A professional Handbook
R. S. Jackson ed. Elsevier

Conoscenze: Teoria e pratica dell’analisi sensoriale
Competenze acquisite:
Conoscenza degli strumenti teorici e pratici che la analisi sensoriale mette a disposizione per interpretare la relazione fra le variabili del prodotto e del processo e le caratteristiche sensoriali.
Capacità acquisite al termine del corso:
Capacità di scegliere ed applicare una procedura per valutare l’impatto delle scelte operative durante il processo, sulle caratteristiche sensoriali.

Corsi raccomandati: Statistica

Numero di ore totali del corso: 150.
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 90
Numero di ore relative alle attività in aula: 30
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 30

Verifica scritta e orale. Somministrazione di quattro domande aperte su specifici argomenti, volte a verificare la capacità di elaborazione e di connessione fra i temi affrontati.
La valutazione viene effettuata secondo i seguenti criteri:
- l'esame non può essere superato se il candidati non risponde al almeno due domande;
- la non risposta alla domanda è più penalizzante della risposta sbagliata;
. la valutazione tiene conto della appropriatezza della risposta, della correttezza del linguaggio, della capacità di sintesi e di cogliere interconnessioni con gli altri temi trattati.

Analisi sensoriale delle uve: caratteristiche da valutare e il metodo.
Analisi sensoriale del vino:
- Le caratteristiche da valutare: Aspetto, Odore, Gusto, Tatto
- Percezione visiva : Colore e sua origine, limpidezza, Viscosità
- Percezione olfattiva: Strutture odorose, Odori estranei e difetti
- Gusto e Tatto: Fattori che influenzano la percezione del gusto e del tatto, Componenti responsabili delle sensazioni gustative e tattili.
- Valutazione delle sensazioni visive, olfattive, gustative, tattili: Principi della Analisi Sensoriale, I giudici, Il Laboratorio sensoriale, I test, Analisi dei Dati,
- Le principali tipologie di vino