Il corso fornisce: conoscenze di base sulle caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e conoscenze specifiche su alcuni alimenti di largo consumo.
Il corso tratta alimenti con proprietà salutari, con particolare attenzione ad alcuni integratori alimentari. Viene inoltre inserita una breve panoramica sui metodi di conservazione degli alimenti.
Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore, Padova 2004.
La Chimica e gli Alimenti, Nutrienti e aspetti Nutraceutici – Mannina, Daglia, Ritieni, CEA edizioni, 2019.
Prodotti dietetici di Evangelisti Restani, Piccin Editore, Padova 2010
Principi di chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazione e normativa, di Vannucchi Cappelli, Zanichelli editore 2016.
La chimica degli Alimenti: Nutrienti e aspetti nutraceutici di L Mannina, M. Daglia e A. Ritieni - CEA Ed. 2019
Obiettivi Formativi
Lo studente dovrà acquisire sia conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e sulla reattività fra i diversi macronutrienti negli alimenti. La parte speciale prevede la conoscenza della composizione e delle caratteristiche di qualità di specifici alimenti di largo uso nella nostra dieta. Lo studente dovrà acquisire capacità di correlazione ed integrazione fra i contenuti della parte generale del corso e gli argomenti monografici dedicati a specifici alimenti, capacità di elaborare le informazioni in etichetta, capacità di individuare gli alimenti con maggiori potenzialità salutistiche.
Prerequisiti
Si richiedono conoscenze base di chimica generale, chimica organica e biochimica
Metodi Didattici
Il corso è strutturato in lezioni frontali con possibilità di inserimento di seminari di approfondimento con il coinvolgimento di esperti esterni.
Altre Informazioni
Le iscrizioni agli esami dovranno essere fatte solo on-line e l’esame sarà organizzato in un pre-test scritto di 30 min ed una integrazione orale. L’esito dello scritto non preclude l’accesso all’orale. Gli iscritti riceveranno le istruzioni per svolgere il test scritto sulla piattaforma online; la prova scritta è Le prove di esame orale si terranno indicativamente costituita da domande aperte e quiz. nell’ultima settimana del mese durante tutto l’arco dell’anno , con l’eccezione dei mesi di aprile, agosto e novembre.
L’esame sarà costituito da una parte scritta e da una integrazione orale. Per la votazione finale si terrà conto delle conoscenze di base sulla parte generale, della capacità di integrare i vari argomenti, della chiarezza espositiva del candidato.
Modalità di verifica apprendimento
L’esame sarà costituito da una parte scritta costituita da 5-6 domande a risposta multipla +1 domanda aperta + integrazione orale. Il test avrà una durata di 30 min e si svolgerà su Moodle. L'esito del test non preclude l'accesso all'orale. Per la votazione finale si terrà conto delle conoscenze di base sulla parte generale, della capacità di integrare i vari argomenti, della chiarezza espositiva del candidato. La definizione del voto finale sarà effettuata come riportato sul sito del CdL alla voce criteri di attribuzione del voto di esame.
Programma del corso
Lipidi: classificazione, strutture chimiche, fattori che determinano lo stato fisico dei grassi ; acidi grassi trans. Lipolisi e lipasi. Processo di fotossidazione ed autossidazione. Fattori di rischio e ruolo e meccanismi di azione degli antiossidanti, metodi di valutazione dello stato ossidativi di un grasso alimentare. Confronto fra le diverse caratteristiche dei grassi alimentari: effetti della cottura sui lipidi. Focus su EPA eDHA
Protidi: definizione, principali caratteristiche chimico fisiche, solubilità e proprietà di superficie, denaturazione, indici nutrizionali proteici; uso degli enzimi in campo alimentare.
Carboidrati (oligo e polisaccaridi) principali caratteristiche chimico fisiche. La reazione di Maillard negli alimenti . I polisaccaridi nella formulazione degli alimenti.
Fibra alimentare: definizione e tipologie, fibra solubile e fermentescibile e produzione di SCFA; distribuzione negli alimenti e funzioni fisiologiche della fibra.
Latte vaccino, composizione; confronto con altri latti; principali metodi di risanamento ed effetti derivati dai trattamenti termici. Cenni ai latti maternizzati e per l’infanzia. Metodi principali per il controllo della qualità. Intolleranza al lattosio.
Formaggi: composizione, metodi principali di produzione; effetti della maturazione e principali criteri di classificazione. Esempi di alcune tipologie di formaggi.
Oli vegetali: metodi di frangitura per l'ottenimento di oli vergini d’oliva, composizione in macro e micronutrienti degli oli derivanti dall'oliva. La frazione fenolica ed i suoi effetti benefici.
Produzione degli oli di semi e processi di rettifica; confronto fra i diversi oli vegetali fra cui l’olio di Palma.
Cereali: riso e frumento, distribuzione dei macro e microcomponenti . Caratteristiche degli sfarinati di frumento.
Alimenti per celiaci; riferimenti normativi ed esempi di prodotti in commercio.
Le molecole fenoliche negli alimenti vegetali: funzioni principali, classi chimiche e loro distribuzione nella dieta; effetti nutraceutici associati ad alcuni fenoli.
Breve descrizione dei principali metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Additivi Alimentari: riferimenti normativi, definizione di ADI ed esempi di additivi
Esempi di prodotti dietetici destinati ad una alimentazione particolare
Definizione ed esempi di Novel Foods .
Integratori alimentari : quadro normativo generale ed esempi di alcune tipologie di prodotti.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Durante il corso si fa riferimento a temi cruciali legati alla sostenibilità alimentare. In particolare: i) come ridurre/evitare lo spreco alimentare, ii) individuare nuove possibili fonti proteiche di origine vegetale, iii) come affrontare problematiche legate alla coltivazione intensiva ed al degrado del suolo (es. grani moderni e grani antichi), iv) come individuare strategie di recupero dei sottoprodotti agroalimentari (es. dalla molitura dell'olio d'oliva).