Alimenti e Salute Contaminanti negli alimenti: chimici, biologici e fisici. Fattori condizionanti lo sviluppo microbico negli alimenti. I microrganismi negli alimenti. Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Metodi di conservazione degli alimenti. Metodi di processo e di controllo. La filiera alimentare. Norme di buona fabbricazione. Legislazione alimentare. Sistema Hazard Analysis Critical Control Points. Campi di applicazione. Verifica degli obiettivi del sistema HACCP
Manuale dell'IGIENE AMBIENTALE E TERRITORIALE. Giorgio Gilli et al. Professione Igienista. CEA editore, Milano, 2010
Materiale didattico (powerpoint,
testi normative)
Obiettivi Formativi
Conoscenze: Conoscenze teorico pratiche sulla microbiologia e controllo degli alimenti ai fini della tutela della salute del consumatore. Conoscenze delle principali normative relative alla sicurezza alimentare
Competenze: Microbiologia degli alimenti. Malattie Trasmesse da Alimenti e relativi agenti etiologici. Filiera alimentare, metodi di processo e di controllo degli alimenti. Normativa alimentare
Capacità acquisite alla fine del corso: Valutazione e gestione del rischio alimentare per la tutela della salute del consumatore
Prerequisiti
Corsi raccomandati: Igiene generale
Metodi Didattici
Numero di ore totali del corso: 150 (= 6 x 25)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 102
Numero di ore relative all’attività in aula: 48
Altre Informazioni
Frequenza delle lezioni: non obbligatoria ma fortemente consigliata
Modalità di verifica apprendimento
Prova finale orale
Programma del corso
Alimenti e Salute. La sicurezza alimentare. Cause dell’aumento delle malattie causate dagli alimenti nel mondo. Contaminanti negli alimenti: chimici, biologici e fisici. Fattori di rischio ambientali I microrganismi negli alimenti: generalità, ecologia, metodi di studio e ricerca. Microbiota. Fattori condizionanti lo sviluppo microbico negli alimenti. Metodi di conservazione degli alimenti: fisici, chimici e biologici. Epidemiologia delle malattie infettive trasmesse tramite alimenti. Infezioni/intossicazioni e tossinfezioni alimentari: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio alofili, Yersinia enterocolitica. Altri agenti microbici trasmissibili per via alimentare: Virus, Protozoi ed altri parassiti. Miceti: lieviti, muffe e micotossine. Metodi di processo e di controllo degli alimenti La filiera alimentare. Problematiche inerenti alle produzioni alimentari (Norme di buona fabbricazione, GMP) e rapporti tra produzione degli alimenti, catena del freddo. Contaminazione e controllo dello sviluppo microbico. Legislazione alimentare (comunitaria e nazionale).
Sistema HACCP. Componenti del sistema HACCP. Campi di applicazione. Analisi dei pericoli, valutazione della loro gravità e relativi rischi. Selezione, monitoraggio e correzione dei punti critici di controllo. Verifica degli obiettivi del sistema HACCP. Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti. Analisi microbiologica di alimenti secondo normativa.