Componenti principali degli alimenti: carboidrati, lipidi, proteine. Trasformazioni molecolari negli alimenti: reazione di Maillard, degradazione di Strecker, irrancidimento, idrolisi. Composizione chimica dei principali alimenti. Correlazione tra struttura chimica e proprietà di molecole presenti negli alimenti: amido, pectina, fosfolipidi. Molecole che impartiscono il colore, il sapore e l’odore. Molecole che contaminano gli alimenti. Metodi di conservazione fisici e chimici.
-appunti delle lezioni
-estratti grafici delle lezioni
-programma dettagliato di ogni singola lezione
- libro di testo: P. Coultate “Food: The Chemistry of its Components”. The Royal Society of Chemistry.
Obiettivi Formativi
Conoscere gli aspetti molecolari delle trasformazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti durante i processi di trasformazione e conservazione. Valutare con capacità critica le modifiche dei componenti degli alimenti durante i processi di trasformazione e di conservazione. Prevedere il decorso delle modifiche molecolari dei componenti gli alimenti a seguito di processi di trasformazione e conservazione. Proporre possibili soluzioni per eventuali problemi.
Prerequisiti
Corsi di chimica inorganica organica e chimica-fisica di base
Metodi Didattici
lezioni frontali
Altre Informazioni
Orario di ricevimento: per appuntamento da richiedere per posta elettronica. (fabrizio.machettiATunifi.it)
Modalità di verifica apprendimento
Prova finale di esame: orale.
Programma del corso
Componenti principali degli alimenti: carboidrati, lipidi, proteine. Trasformazioni molecolari negli alimenti: reazione di Maillard, degradazione di Strecker, irrancidimento, idrolisi. Composizione chimica dei principali alimenti. Correlazione tra struttura chimica e proprietà di molecole presenti negli alimenti: amido, pectina, fosfolipidi. Molecole che impartiscono il colore, il sapore e l’odore. Molecole che contaminano gli alimenti. Metodi di conservazione fisici e chimici.