Caratteristiche chimico fisiche, funzionali, distribuzione di carboidrati, proteine, lipidi Descrizione composizione, metodi di ottenimento e requisiti qualità di alimenti presenti nella nostra dieta (latte, burro,formaggi,yogurt,oli vegetali, cereali pasta,fibra) Polifenoli negli alimenti Campionamento e frazionamento su cartuccia; HPLC/DAD Determinazione del glutine, analisi HPLC/DAD fenoli dell’olio; DK dell’Olio di oliva; cartucce C18/Extrelut; analisi HPLC/DAD frazioni fenoliche complesse
Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore, Padova 2004
2) Food Chemistry di O. R. Fennema, Marcel Dekker NewYork,
3) Food Chemistry di Belitz Grosch 2° ed , 1999 Springer Verlag,
4) La chimica degli Alimenti di Tom P. Coultate, Zanichelli editore 2004
Obiettivi Formativi
Il corso sarà articolato in due sezioni: la prima parte sarà dedicata alla descrizione dei principali macronutrienti, la seconda tratterà più in dettaglio alimenti specifici in termini di composizione e processi di ottenimento. Durante il corso si farà riferimento anche alle analisi di controllo ed alle principali problematiche legate alla sicurezza alimentare.
Lo studente potrà acquisire sia conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti sia conoscenze specifiche sull’ottenimento, la composizione e le caratteristiche di qualità di alimenti di largo uso nella nostra dieta
Il corso ha come l'obiettivo quello di fornire conoscenze sulle problematiche legate al campionamento, alle metodologie generali di preparazione del campione prima delle analisi strumentali, alla interpretazione di dati analitici prevalentemente ottenuti da tecniche HPLC/DAD.
Prerequisiti
Propedeuticità deliberate dal CdL
Metodi Didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio a posto singolo
Modalità di verifica apprendimento
La prova finale consiste in un esame orale per accertare le conoscenze di base acquisite e per discutere i risultati ottenuti dalle prove di laboratorio. Gli studenti sono tenuti a presentare una relazione scritta sulla parte di laboratorio entro max due mesi dal termine delle esercitazioni di laboratorio svolte.
Programma del corso
Carboidrati: principali caratteristiche chimico fisiche, e loro ruolo negli alimenti.
Protidi: principali caratteristiche chimico fisiche, e loro ruolo negli alimenti.
Lipidi: struttura chimica e processo di autossidazione.
Latte: composizione, metodi di risanamento e cenni alle analisi principali
I formaggi: composizione, ottenimento e caratteristiche principali.
Olio extravergine d’oliva: metodi di preparazione, composizione e confronto con altri oli di semi
Cariossidi di riso e frumento e caratteristiche degli sfarinati e delle paste alimentari.
I componenti fenolici negli alimenti di origine vegetale.
Cenni agli Additivi alimentari: riferimenti legislativi, esempi di alcune classi d’uso.
Indicazioni sui criteri di campionamento di alimenti liquidi e solidi. Metodi di preparazione del campione attraverso estrazioni liquido/liquido e liquido solido su cartuccia in fase inversa ed Extrelut. Richiami di cromatografia: concetti di capacità, efficienza, risoluzione. Sistema HPLC/DAD; sviluppo di un metodo cromatografico. Caratteristiche generali delle colonne in fase inversa usate per l’analisi HPLC.
Esercitazioni pratiche. Preparazione di estratti fenolici da varie matrici vegetali e loro analisi HPLC/DAD. Esercitazioni su software gestionali strumentali per l’estrapolazione di spettri UV-Vis e spettri di massa di secoiridoidi, antociani, fenoli semplici etc.; metodi di analisi quantitativa per miscele complesse.